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03月
09
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燕食記
燕食記
葛亮
這叫「賽張飛」的雀，是個常勝將軍，觀者甚眾，卻不知怎地，三兩個回合，就敗下陣來，依著籠子瑟縮成一團。
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燕食記
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葛亮
人和鳥都神歸其位。撚雀客也有說法，有謂亦文亦武，楚河漢界。靠南邊那一字排開的，滿目琳琅，賞心悅目，倒頗像個粵劇大戲台。
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燕食記
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葛亮
流水的散兵，鐵打的雀友。事實上，他們風雨無阻，八號風球也擋不住。
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燕食記
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葛亮
像徐柳仙這樣的大明星，一晚上要跑許多場，忙得很，就雇了黃包車代步。我一邊服侍她，一邊周圍給客派歌紙，也忙得很。
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葛亮
阿爺記憶中的二三○年代，許多茶樓為了生意，也曾各出奇招，但身段多是好的。小茶樓搏午市，樓頭一角開設講古，有茶水供應。
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燕食記
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葛亮
話說一八九五年，孫中山與楊衢雲、何啟、《德臣西報》記者黎德（T．H．Reid）就是在杏花樓草擬廣州進攻方略及對外宣言，當時的香港首富、立法局議員何啟也在此次會議上發言，談論起義成功後如何建立「臨時政府」的政策大綱。
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燕食記
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葛亮
當年李鴻章來香港辦外交，英國人就在杏花樓擺酒設宴，那叫一個排場。五舉便問，阿爺那是見過李大人了？
03月
06
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葛亮
說起趙師傅，是光緒年間生人。原是當地水上的蜑家孩子，因為家裡窮苦，才跟人上岸尋生計。那時他做企堂的，是香港開埠來的第一間中式茶樓「杏花樓」，在水坑口。
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葛亮
時人多在家進食早晚，其餘時間則去飲茶，故有「三茶兩飯」之說。
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葛亮
蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱「蘇州碼子」。簡化易用的「蘇州碼子」比繁複的漢字方便，粵廣的茶樓標識價目，便代代沿用。熟記花碼，便是「企堂」新入行的門檻。
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他不禁眼底一熱。便知道，趙師傅是正式將他當「企堂」培養了。
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葛亮
「仙人過橋」是來個遠遠手起茶落；「二龍戲珠」是左右手各揸水煲同沖一碗；「雪花蓋頂」是從客人頭上耍個險又滴水不漏；「海底撈月」是拇指一剔，茶蓋穩固地蓋在碗口。
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又看他身後無靠，便跟「事頭」註2說情，將五舉留在了茶樓住，省下了住宿飯錢，一個月還給一百五十塊的工資。
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葛亮
有了好茶，自然是要「水靚雙滾」，在廚房先一滾，五舉便協茶博士傾到大銅煲。然後提壺出廳，放在燒煤炭的座爐上。壺中水常沸，是為第二滾。這大水煲又重又大，俗稱「死人頭」。
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葛亮
以往的茶樓，有許多學問，先「校茶」、再開茶。每客一錢八，是上等還是粗製的「發水」，全靠師傅手眼觀色。
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葛亮
女孩在茶樓做點心妹，捧了大蒸籠在樓面周圍行，俗稱「揸大巴」。他做茶壺仔，便是跟在茶博士的屁股後頭煲水、做些下欄活。
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葛亮
可是這是哪「五舉」，連他自己都說不上來。他從小爹娘病歿了，阿公帶大，十歲上也過了身。說起來，倒只應上了一個舉目無親。
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燕食記
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葛亮
當年得月閣，如果沒我師祖爺打得那一手好蓮蓉，哪裡有現在的廣式月餅。最好的時候，我師父教我琢磨用棗蓉、杏蓉和蓮蓉一起製出了「同欽三蓉」。
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葛亮
光緒十五年，「得月」在西關荔灣開張，第一代的老東家是「茶樓大王」譚鐘義。集資的法子，股東一百二十二人。一九八四年「得月」裝修，我去督場，在財務生鏽的鐵櫃裡發現了這本吃滿灰塵的「股東簿」，上面載著入股時每一位股東的名字及入股數。
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燕食記
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葛亮
西環堅尼地城，四十年的老唐樓，兩室一廳。年久失修，空調轟隆作響。我的目光，在窗前被經年煙火熏得發黑的神龕流連。神龕裡的關老爺橫刀立馬，神采奕奕。下面的香燭，堆疊著幾個不甚新鮮的供果。
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燕食記
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葛亮
思量再三，我便申請了一個關於粵港傳統文化的口述史研究項目，打算好好地和榮師傅談一談。
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燕食記
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葛亮
叔公一口氣在點心紙上划了十幾個小籠。叉燒腸粉，蝦餃，粉果，豉汁鳳爪，真是滿目琳琅。吃了半晌，那夥計照例來收拾碗盞，仍是利索
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舞伎家的料理人1
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